きめが細かくて食感がよい富山県産のかぶに、新鮮な鰤、鯖をはさみ、糀で漬けこんだ「かぶら寿し」は、秋冬季には欠かせない郷土料理として親しまれている。越中富山藩は加賀金沢藩から分藩したため、文化的には金沢藩と共通する点が多く、かぶら寿しもその一例だ。 富山県下の特に西部でよく製される富山のかぶら寿しは、製法も調整時期も加賀のそれとほぼ同じであるが、ブリと並んでサバをもよく使うこと、添えるニンジンを花切りにしないこと、カブを輪切りにせず、乱切りにして魚と混ぜることが、加賀のかぶら寿司とは違う点である。
「かぶらずし」は、塩漬けにしたかぶに切り込みを入れ、ブリや他の魚を挟み、糀を使用してゆっくりと発酵させた、酸味と旨みのバランスが絶妙ななれずしの一種です。これは冬の特別なご馳走であり、正月料理に欠かせない一品です。石川県では加賀藩の時代から受け継がれており、富山県の西部地域もかつて加賀藩に属していたため、加賀の文化と共通点が多く、「かぶらずし」は今も郷土の味として根付いています。
「かぶらずし」の起源には複数の説があります。一つは、前田藩主が湯治のために深谷温泉（金沢市）を訪れた際に提供された料理の一つであるという説です。もう一つは、当時、武士しか食べることができなかったブリを農民が見つからないようにかぶで隠して食べたことから始まったという説です。砺波市と南砺市にまたがる砺波平野はかぶの産地として有名で、稲作が終わるとかぶの栽培が始まります。毎年10月下旬には1キログラム以上もある大きなかぶが収穫されます。富山では、ブリ以外にもサバ、サケ、マスなどが使われています。
かぶの収穫が終わると、11月下旬から「かぶらずし」作りがメーカーや家庭で本格化します。この時期、富山で収穫される大かぶはみずみずしく、寒さによって甘みが凝縮されています。これは正月の特別な日に食べる料理で、多くの家庭で楽しまれています。また、「かぶらずし」は冬の味わいですが、かぶの代わりにダイコンを使った通年楽しむことができる大根寿司もあります。
主な伝承地域：富山県西部
主な使用食材：かぶ、ブリ（ほか、サバなど）、にんじん、甘酒麹