江戸時代から富山に伝わる郷土料理。日本海を往来する北前船により、北海道産の良質な昆布が手に入り易かったことから発展したという。昆布じめはもともと魚の保存方法のひとつだったが、昆布の持つおいしさや栄養面などから、おもてなしや贈りものにも利用されるようになった。作り方はいたって簡単、新鮮な魚を刺し身におろし、昆布に並べてクルクル巻いてひと晩熟成させるだけなのに、昆布の旨味と塩味が加わるとともに、水分がとれて弾力性を増しふくよかな味わいとなる。定番は黒カジキの昆布じめだが、鶏肉や牛肉に野菜などもある。
昆布締めは、食材を昆布で挟んで冷蔵庫で1晩ほど寝かせたりする料理です。主に魚の刺身に使われますが、山菜、野菜、豆腐、牛肉なども昆布締めとして楽しまれます。
この料理は富山県の郷土料理として始まりました。富山県は江戸時代から北前船で北海道から送られた昆布を大量に消費し、その一つの使い方が昆布締めでした。昆布によって刺身の水分が吸収され、身が締まり、昆布の旨味が刺身に移ることで、独特の味わいが生まれます。これによって、傷みやすい刺身が数日間持つようにもなり、昔から重宝されてきました。
現代では関西地方でよく利用され、タイ、ヒラメ、スズキ、フグなどの白身魚の刺身に特に合います。
富山では、昆布締めが定番のカジキ（富山では「サス」と呼ばれる）、ブリ、イカ、甘エビ、ホタルイカなど多くの刺身に使われます。ただし、脂が多い魚種では昆布締めの味わいが合わないことがあります。富山では、バリエーションとして白エビのむき身をおぼろ昆布で昆布締めにすることもあります。水分が多く肉が柔らかい魚種、また旬を外れた魚は昆布締めの方が食味が向上することがあります。かまぼこに昆布を巻くこともあり、かまぼこの食感をより良くする役割を果たします。
昆布締めは、家庭で作られたり、レストランで提供されたりするほか、魚屋やスーパーマーケットなどでパック入りの加工昆布締めが販売されています。商品化としての歴史は、魚津市のかねみつによって1973年に始まりました。後に富山市の五万石という料亭がおせち料理に昆布締めを取り入れて販売し、これにより全国的に知名度が高まりました。
食べる際、昆布をめくるときに糸を引くことがありますが、これは昆布に含まれるムチン質によるもので、腐敗しているわけではありません。ただし、昆布をかいでみて腐敗臭がする場合は注意が必要です。
昆布は刺身からの水分を吸収し、柔らかくなっており、安心して食べられます。振り塩をした昆布締めはそのまま食べられますが、振り塩をしていないものはわさび醤油をつけて食べることが一般的です。